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Agrumi all'amaro

Ingredienti per 4 persone
  • 10 cl d’acqua
  • 75 g di zucchero
  • 1 scorza di pompelmo grattuggiata
  • 4 g di stabilizzante
  • 1/2 l di succo di pompelmo rosso
  • 5 cl di Campari
  • 3 limoni gialli di Mentone
  • 2 limoni verdi
  • 1/2 l di sciroppo a 26°
  • 3 fogli di gelatina
  • 1 pompelmo
  • 1 l d’acqua per le pompelmo semi-candito
  • 600 g di zucchero
  • 1 limone giallo di Mentone
  • 50 cl d'acqua per le Limone semi-candito
  • 200 g di zucchero
  • Pompelmi e arance
  • 4 pompelmi
  • 8 arance
  • 1 limone verde
  • 8 fette d'arancia seccata
 
 
Preparazione
  • Preparazione del sorbetto pompelmo/Campari pamplemousse/Campari :
    - Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, la scorza e lo stabilizzante. Raffreddare. Aggiungere il succo di pompelmo ed il Campari. Agitare.
  • Preparazione della gelatina di limone :
    - Tagliare i limoni a fette. Sbollentarli una volta. Preparare uno sciroppo con 50 cl d’acqua e 100 g di zucchero. Immergervi le fette di limone. Far bollire per 10 minuti. Ritirare dal fuoco.
    - Rinnovare l'operazione due volte aggiungendo 50 g di zucchero ad ogni cottura. Riservare al fresco.
  • Preparazione del pompelmo semi-candito :
    - Tagliare il pompelmo in quattro. Sbollentarlo due volte.
    - Preparare lo sciroppo con 1 litro d’acqua e 200 g di zucchero. Immergervi i quarti di pompelmo.
    - Far bollire per 15 minuti. Ritirare dal fuoco. Rinnovare l'operazione quattro volte aggiungendo 100 g di zucchero ad ogni cottura. Riservare al fresco.
  • Preparazione del limone semi-candito :
    - Tagliare i limoni a fette. Sbollentarli una volta. Preparare uno sciroppo con 50 cl d’acqua e 100 g di zucchero. Immergervi le fette di limone. Far bollire per 10 minuti.
    - Ritirare dal fuoco. Rinnovare l'operazione due volte aggiungendo 50 g di zucchero ad ogni cottura. Riservare al fresco.
  • Preparazione di pompelmi e arance :
    - Togliere agli agrumi buccia e pelle. Prelevare le calotte. Riservare.
  • Rifinitura e Presentazione :
    - In un'insalatiera, deporre quattro cucchiaiate di gelatina di limone. Aggiungere una grattatina di scorza di limone verde, sette calotte di pompelmo e nove calotte d'arancia. Legare il tutto delicatamente.
    - In fondo alla coppa di servizio, posare un quarto di pompelmo semi-candito. Ricoprire del composto gelatina di limone e calotte d'agrumi.
    - Formare un involtino di sorbetto al pompelmo /Campari. Aggiungere tre lamelle di pompelmo semi-candito e due fettine di limone semi-candito.
    - Infilzare sopra due chips d’arancia seccata.
lo chef alain ducasse
Alain Ducasse, il celebre chef del ristorante "Le Louis XV", vi fara' scoprire le sue gustose ricette !
 
 
HÔTEL DE PARIS - Place du Casino - 98000 Monaco - Tel : +377 98 06 30 00 - Fax : +377 98 06 59 13